Какао тертое: что это такое и как его готовить

Если вы хоть раз пробовали настоящий горячий шоколад из 100% какао, то знаете: он не имеет ничего общего с растворимым напитком из пакетика. Секрет – в продукте под названием какао тертое. Его используют кондитеры и шоколатье, из него готовят напитки для какао-церемоний, а ценители пьют его каждое утро вместо кофе.

Что такое тертое какао, чем оно отличается от порошка и церемониального какао, как выбрать сорт и правильно приготовить напиток? Рассказываем на опыте The Jungle Boutique: мы привозим какао из Венесуэлы, Эквадора, Гватемалы, Доминиканы и Африки.

Какао тертое – что это такое

Какао тертое – это перемолотые какао-бобы, и больше ничего. В отличие от шоколада, в нём нет сахара, молока и добавок: это 100% какао.

При измельчении бобы превращаются в густую жидкую массу – её ещё называют какао-массой или какао-ликёром (хотя алкоголя в ней нет). Примерно половину массы составляет натуральное какао-масло, поэтому при остывании она застывает в твёрдые плитки, диски или куски. Именно в таком виде продукт и продают.

Вкус у него насыщенный, горьковатый, с фруктовыми, ореховыми или цветочными нотами – в зависимости от сорта и страны происхождения.

Как делают тертое какао

1. Сбор. Спелые плоды какао-дерева срезают вручную. Внутри каждого – 30–50 бобов в сладкой белой мякоти.
2. Ферментация. Бобы вместе с мякотью выдерживают 5–7 дней. В это время формируется будущий вкус и аромат.
3. Сушка. Бобы сушат на солнце 1–2 недели, чтобы они не испортились при хранении и перевозке.
4. Обжарка. Бобы слегка обжаривают – это раскрывает аромат. Для части церемониального какао обжарку делают щадящей или минимальной.
5. Очистка и измельчение. С бобов снимают шелуху, а ядра (какао-крупку) перемалывают в однородную массу.
6. Формовка. Массу разливают по формам и охлаждают – так получаются диски, плитки или куски.

Ни сахар, ни масло, ни ароматизаторы на этих этапах не добавляют. Поэтому натуральное тертое какао – один из самых «чистых» продуктов из какао-бобов.

Какао тертое и какао-порошок: в чём разница

Разница – в одной важной технологической операции. Чтобы получить какао-порошок, из какао-массы под прессом отжимают большую часть масла, а оставшийся «жмых» перемалывают. Часто его ещё и обрабатывают щёлочью (алкализуют), чтобы смягчить кислинку и улучшить растворимость.

	Тертое какао	Какао-порошок
Состав	100% какао-бобы	обезжиренные какао-бобы, иногда со щёлочью
Какао-масло	около 50%	10–22%
Вкус	насыщенный, сложный, «шоколадный»	плоский, горьковатый
Текстура напитка	густая, бархатистая	жидкая
Для чего	напитки, церемонии, шоколад, десерты	выпечка, глазури

Простой вывод: для напитка с глубоким вкусом и бархатной текстурой нужно именно тертое какао. Порошок подходит для выпечки, но «настоящего» какао из него не получится.

Тертое какао и церемониальное какао – одно и то же?

И да, и нет. Церемониальное какао – это тоже тертое какао, но с особыми требованиями:

• бобы конкретного происхождения, чаще всего старых сортов от небольших ферм;
• бережная обработка: щадящая обжарка или её отсутствие, без алкализации;
• 100% какао без добавок;
• использование не просто как продукта, а как части ритуала – какао-церемонии.

Иными словами, любое церемониальное какао – тертое, но не любое тертое можно назвать церемониальным. О том, как проходит какао-церемония и что чувствуют её участники, мы рассказывали в статье «Церемониальное какао – познай блаженство». А принять участие в церемонии можно на наших мероприятиях.

Сорта и страны происхождения

Как и у кофе, вкус какао зависит от сорта дерева и места, где оно растёт. Основных групп четыре:

• Криолло – самый редкий и ценимый сорт: мягкий вкус с минимальной горечью, ореховые и карамельные ноты. Какао тертое криолло встречается нечасто и стоит дороже.
• Форастеро – основа большинства какао в мире: насыщенный, плотный, более горький вкус. К этой группе относится и старинный сорт амелонадо.
• Тринитарио – гибрид криолло и форастеро: сочетает яркий аромат первого и выносливость второго.
• Насьональ – эквадорский сорт с цветочным ароматом, один из самых узнаваемых в мире.

В The Jungle Boutique представлено какао из нескольких регионов:

• Venezuela Paria Amelonado и Venezuela Río Caribe – какао тертое из Венесуэлы, страны с одной из самых богатых какао-традиций;
• Ecuador Nacional Mono Bravo – эквадорский насьональ;
• Guatemala Jolomix – какао из Гватемалы, где напиток из какао-бобов пили ещё майя;
• Dominicana San Cristóbal – какао из Доминиканской Республики;
• São Tomé – какао с африканского острова Сан-Томе;
• Costa de Marfil Amargo – какао из Кот-д’Ивуара с выраженной горчинкой.

Если вы только начинаете, возьмите небольшие упаковки двух-трёх сортов и сравните – так проще всего найти «своё» какао.

Кусковое, в дисках или плитках: какая форма удобнее

• Какао тертое в дисках (каллетах) – самая удобная форма для напитков: диски легко дозировать, и они быстро тают.
• Какао тертое кусковое продаётся крупными кусками или блоками; перед приготовлением его нужно нарезать или натереть. Хорошо подходит тем, кто готовит много или для группы.
• Плитки – середина между дисками и кусками: удобно отламывать нужное количество.

На вкус форма не влияет – только на удобство приготовления.

Как готовить тертое какао: рецепт

Какао тертое как готовить, чтобы получился густой бархатный напиток? Вот наш базовый рецепт на одну чашку.

Понадобится:

• 20–30 г тертого какао;
• 150–200 мл воды или растительного молока;
• щепотка корицы, кардамона или острого перца – по желанию;
• мёд, кокосовый сахар или финиковый сироп – по вкусу.

Приготовление:

1. Мелко нарежьте или натрите какао, если оно кусковое. Диски можно оставить целыми.
2. Нагрейте воду или молоко до 70–80 °C. Не доводите до кипения: при сильном нагреве какао становится горьким и теряет аромат.
3. Добавьте какао и размешивайте, пока оно полностью не растворится.
4. Взбейте напиток венчиком, ручным капучинатором или блендером до однородности и лёгкой пенки.
5. Добавьте специи и подсластитель по вкусу.

Продукт подходит не только для напитков. Его добавляют в домашний шоколад, брауни, смузи, гранолу и соусы – например, в мексиканский моле.

Сколько тертого какао можно в день

Для повседневного напитка обычно достаточно 15–25 г. Для какао-церемонии традиционно используют более насыщенную порцию – 30–45 г, но начинать лучше с меньшего количества и прислушиваться к себе.

Какао бодрит: в нём есть теобромин и немного кофеина. Поэтому вечером, особенно если вы чувствительны к стимуляторам, выбирайте небольшую порцию.

Состав и польза тертого какао

Это питательный продукт: в 100 г – около 550–600 ккал, в основном за счёт натурального какао-масла. Помимо этого, в составе:

• теобромин – мягкий природный стимулятор, родственник кофеина, но с более плавным действием;
• магний, железо, калий – какао-бобы считаются одним из богатых растительных источников магния;
• пищевые волокна;
• полифенолы и флаванолы – растительные антиоксиданты, которые активно изучают учёные.

Польза раскрывается при разумном употреблении: какао – не лекарство, а качественный продукт, который может стать частью сбалансированного рациона и приятного ежедневного ритуала.

Противопоказания

• индивидуальная непереносимость и аллергия на какао;
• нарушения сердечного ритма и высокое давление – из-за стимулирующего действия;
• беременность и кормление грудью – в больших количествах;
• приём антидепрессантов группы ИМАО;
• мигрени, которые провоцирует шоколад.

При хронических заболеваниях посоветуйтесь с врачом. И обязательно храните какао подальше от собак и кошек: теобромин для них токсичен.

Как выбрать и где купить какао тертое

Чтобы купить какао тертое хорошего качества, проверьте:

1. Состав – только «какао тертое» или «100% какао-бобы», без сахара, лецитина и ароматизаторов.
2. Происхождение – указана страна, а лучше регион или ферма.
3. Обработка – без алкализации; для церемоний – со щадящей обжаркой.
4. Внешний вид – глянцевая поверхность и чёткий излом. Белёсый налёт говорит о нарушении условий хранения.
5. Аромат – насыщенный, без затхлости.

Заказать какао в The Jungle Boutique можно с доставкой по Алматы, Астане, Москве и другим городам Казахстана и России. Мы работаем напрямую с поставщиками и подбираем только натуральное сырьё.

Как хранить тертое какао

Храните какао в плотно закрытой упаковке, в сухом тёмном месте при температуре 15–20 °C. Холодильник не нужен: от перепадов температуры на поверхности появляется налёт. При правильном хранении продукт сохраняет вкус до 1–2 лет.

Частые вопросы о тертом какао

Материал подготовлен командой The Jungle Boutique.